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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2014-12-18

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关键词：洛阳水席

洛阳水席全解析，每道菜都是传说

洛阳水席的来历和传说
洛阳水席、洛阳牡丹、龙门石窟，被世人称为“洛阳三绝”。洛阳水席是洛阳一带传统名吃，也是豫菜宴席的一个杰出典型。相传始于唐代，至今已有一千多年的历史，也是中国迄今保留下来的历史久远的名宴之一。

所谓水席有两层含义:一是,道道菜离不开汤水;其二是,上一到撤一道,如行云流水一般,故叫水席.“水席”起源于洛阳，这与洛阳的地理气候有很大关系。洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并逐渐形成“酸辣味殊，清爽利口”的风味。

历史上洛阳曾被十三个朝代定为都城，作为政治、经济、文化中心，从夏朝直到宋代，这一地区都较为繁华。在饮食习俗方面，吸取了南北的精华，荟萃了四方异味，形成了自己重实用、不重花样、素油低盐、调味适中、甘咸可口、理中和气、颐养有益的饮食文化特色。
从北魏到隋唐，由于洛阳地区的佛教兴盛，寺庵星罗棋布，僧侣众多，他们为了获得上流社会的支持，便潜心研制精美的素斋，用以款待有地位的施主。他们采用当地的土特产精致的素菜，并根据民间膳食多用汤类的特点，制成了连汤带水一起使用的菜肴，这就是最早的洛阳水席。这种素食汤菜和制作方法很快传播到上流社会，经过改进加工，配上山珍海味，开始登上宫廷和官场的大雅之堂。随后，一些较为富庶的百姓，为讲排场和摆阔气，又把这素菜荤做的汤菜搬到了民间的宴席上。寺庵菜因此传入民间，人们根据自己的习惯，采用萝卜、山药、红薯等土特产制出了经济实惠的筵席。

关于洛阳水席的起源，相传武则天一次巡视洛阳，地方长官以“水系”供奉，吃腻了山珍海味的武则天对荤素浑做、花样众多、清新可口的宴席赞不绝口，并询问陪侍的臣僚味道如何。臣子们见女皇喜欢，当然都随声附和。由于武则天的推介，水席就从民间进了宫廷。每逢喜庆大典，武则天总以水席犒赏臣下，水席因此登上大雅之堂。臣僚们群起仿效，官场上的宴请也多用水席，因此，唐代称水席为“宫廷宴”、“官场席”。由于宫廷和官府的盛行，水席变得更为丰富
另一个传说也与武则天有关。相传是袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但天机又不可泄露，就设计了这个大宴，预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水，即是暗指武则天水到渠成；干干稀稀，是喻指武则天二十四年的干系(稀)。“洛阳水席”的菜序是前八品(冷盘)、四镇桌、八大件、四扫尾，共二十四道菜，这正应了武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。前八品也称下酒菜,象征武皇的”服,礼,韬,欲,艺,文,禅,政”的八大特征,亦为八大宴绩.最后一道”圆满如意汤”,以示全席圆满结束。

洛阳水席全套宴席共有二十四道菜品，分前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾。
四镇桌中的牡丹燕菜是洛阳水席中的首席菜品，也是历史悠久，最负盛名的一道菜肴。它的传说和洛阳牡丹一样，都与一代女皇武曌有着深厚的渊源。武媚娘称帝后，天下风调雨顺，万民安康，常有祥瑞之物现于人间。有一年，洛阳百姓将关外长出的一超级巨大白萝卜当作宝贝献给了女皇武老太太。老太太那个乐啊，认为是天降奇瑞，遂下令御厨将这“巨无霸”做成晚宴供其品尝。御厨们绞尽脑汁儿，耗费了九牛二虎之力后，一席“萝卜开会”终于上桌了。武老太太品尝后喜笑颜开，发现味道竟然不输给平日滋补的极品燕窝。从此，这一锅乱炖的萝卜宴竟然也被赐了个雅致的学名—“假燕菜”。从此，在武则天当政时期的京城洛阳，“假燕菜”被皇家贵族视为上品，与宫廷御宴享有同等地位。品“燕菜”成为风靡大唐的时尚之举。这宫廷流行的东西嘛，自然是好的，于是民间百姓也都开始纷纷效仿。久而久之，“假燕菜”就演变成了“洛阳燕菜”。直到1973年10月周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多游览洛阳，洛阳市地方官员用水席招待。名厨用蛋黄蒸糕精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周总理看了非常高兴，说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也开牡丹花”。从此，燕菜便改称“牡丹燕菜”。

相传当年武则天所生四子皆令她不满，唯独对太平公主颇为赏心。后来太平嫁给薛绍为妻，送女儿出嫁时武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下，让女儿莫忘了老娘的一片心。而这，据说就是腐乳的来历。武则天称帝后，也把腐乳赐予她栽培起来的近臣，希望他们像忠于老娘一样忠于她。武则天要裁定天下，旧臣可不给她面子，想加以阻拦。当时曾有老臣换素服（白衣）上朝，为李唐悲。有人奏请武则天治那个老臣的罪，心胸宽广的武则天不但没有治那个老臣的罪，反倒说：“服有百彩之丽，爱卿何罪之有。”群臣闻听，皆击掌喝彩，“百彩”与“白菜”谐音，这就是“海米升百彩”的来历。

水席的吃法、风俗、习惯
全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰"带子上朝"；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。不过，现在民间的水席做法仍然有很多种，比如有的最后一道菜是八宝。

“真命天子假燕窝”，这指的是水席的另一特点——素菜荤做，以假代真。水席中有名的“洛阳燕菜” 、“假海参”等，都是民间普通的萝卜、粉条、但经厨师妙手烹制后，便脱胎换骨，唯美异常，如奇花绽放，让人叫绝。

在水席上，爱吃冷食的人可以找到适合自己的凉菜，爱吃酸辣菜的人，水席菜能让你辣的冒汗，酸的生津。有人喜食甜食，第四组菜足以让人吃得可口。水席独到之处是汤水多，赴宴人菜汤交替食用，能使人感到肠胃舒适，菜虽多胃口不腻。看到鸡蛋汤上桌，了解当地风俗的人都知道，24道菜已全部上完，这碗送客汤说明水席到了尾声，宾主皆大欢喜，纷纷起身离席。

洛阳水席的特点：一是有荤有素，素菜荤做，选料广泛，天上的飞禽、地下的走兽，海中的游鱼，地里的菜蔬均可入席。可以根据设席者的经济状况，可简可繁，丰俭由人。二是有汤有水，味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。三是上菜顺序有严格的规定，搭配合理，选料认真、火候恰当。洛阳水席，又分为高、中、低三个档次，可据情而定，故深受城乡人民的普遍欢迎，长盛不衰。

有人说洛阳水席的汤，就像一段舒缓有致的音乐，开始时味道淡淡的，然后加进点麻辣，再加糖变成甜咸味，再来醋的酸……几碗之后只能用“爽快”来形容。
洛阳水席以其独特的风味、精湛的技艺、逼真的造型、美好的传说、渊源的文化积淀而引起轰动，被称作有洛阳古都地方特色的一朵奇葩。

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洛阳水席的故事

关于洛阳水席，学界是颇有些争议的，一种观点认为，水席就是百姓的盛宴，是大众化的菜系，所以现如今比之粤菜、川菜等，上不了台面，持这一观点者，立论很容易站住脚，走进洛阳这个十三朝故都，走进洛阳的角角落落，随便一个酒家，一个饭馆，哪怕是一个小小的排挡，如果他想，他就能够做成水席，价格也确实便宜，两个人二三十元三道水席菜，其中还有道燕菜，管你吃饱；一个人点一道水席，一碗郑州烩面的价钱，还送你两个大馒头；你要是邀一帮朋友，吃上整桌水席，三百两百管叫你吃得舒舒服服。如果再把眼光放远些，走进洛阳农村，走进豫西的各个村落，每逢红白喜事，家家户户，也都是几十道菜，汤汤水水，干干稀稀，你要让村民花钱吃上一顿洛阳水席，他们准会连呼上当：“什么洛阳水席，不就是俺村待客的饭嘛！俺村狗剩、孬蛋都会做哩！”
　　实际上，不仅在洛阳，也包括河南的很多地方，在人们的饮食习惯里，都保留着洛阳水席的风韵。
　　另一个观点对百姓水席颇为不屑，“水席为啥会沦落到今天这个地步？都是市场乱做做糟的，那是什么水席，根本就不是正宗的水席，正宗水席从选料到做成每一道都是很严格的，并不是每个人都能做的！”持这种观点的人言之凿凿：洛阳水席原本叫武后水席，只是到了宋代，理学兴盛，对武则天大加挞伐，武后水席也不让再叫，才叫了洛阳水席。
　　武皇水席也罢，百姓水席也罢，不管怎样，洛阳水席已经成了一种文化现象，它的汤汤水水，苦辣酸甜咸，实际上代表了一种唐代风尚，一种大唐的人文特征。它调和南北口味，东西咸淡，兼容并蓄，饭场中间，游刃有余，从容闲适，从另一个侧面显示了大唐的开放、包容和自信。
　　而民间和官方，文化和俚俗对它的不同诠释，恰是它最好的、最完整的注脚。
　　所以有人说，洛阳水席是最具文化的豫菜，是中原菜系中的经典，也是中华饮食文化的一页华章，这样的评价，似乎并不过分。
　　菜序中的“血雨腥风”
　　“洛阳水席的菜序是前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾，共八八四四二十四道菜，这正应了武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。”当代作家、热衷于饮食文化尤其是洛阳水席研究的张元纯先生说，“相传是袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但天机又不可泄露，就设计了这个大筵，预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水，即是暗指武则天水到渠成；干干稀稀，是喻指武则天二十四年的干系（稀）。”
　　实际上，和所有别的菜系一样，对味的制约、调和、选择是创制洛阳水席过程中不可忽视的要点，也是最难掌握的技巧，对味的操纵不是简单地*各种技术手段，而是要进到较高思想境界。
　　古人还认为：“食无定味，适口者珍。”苦辣酸甜咸，有如人生况味，各色人等有各样的爱好，要想达到人们的满意，难！但无论是爱吃辣椒的，还是离不开醋的，无论是爱吃咸菜的，还是爱吃糕点的，基本精神是一致的，那就是“看菜下饭”。而洛阳水席创造出千变万化的口味，让对象能够有最大限度的满足。
　　洛阳水席以“冷”、“热”、“焦”、“软”、“稀”、“稠”、“干”、“海”、“河”、“荤”、“素”、“甜”、“辣”、“酸”而闻名，把诸多味道糅在一桌席里，恐怕在所有菜系中也是绝无仅有的。
　　而同时，水席的每道菜都是文化的，都有着很深的历史渊源。
　　水席的前八品，也叫前八礼，它们象征武则天“服”、“礼”、“韬”、“欲”、“艺”、“文”、“禅”、“政”，也称为八大善（膳）绩。“服”就是服装的服，武则天时期，大唐经历了贞观之治，经济文化空前发达，因为武则天本人的喜好，服饰文化一度达到了鼎盛，万国仿效，这个冷盘就是通过服饰的服，显示武周的荣耀，盘用蛋黄做成，蛋衣敷于菜上，蛋衣薄如纸张，金黄无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，这也是显示龙袍加身。“礼”指的是大道之礼，中国是礼仪之邦，礼文化内涵精深博大，是历代封建统治者借助稳定社会的主要工具之一，武则天当然也不例外。到唐朝，尤其到了武周时期，社会倡导之礼更注重了人性和相对自然，社会极大开放，社会环境相对宽松，而不像别的朝代尤其是宋那样，“礼”成了束缚人们的精神桎梏，这道菜取的是鹿筋濯白成勾，似弓状，在盘中置放有序，象征彬彬有礼。而“韬”有韬略的意思，是用五香腐张卷起香馅，达到外不知其内，内不知其味，到嘴里才知其鲜美的感觉。“欲”就是欲望的欲，欲乃人欲之道，“食、色，性也”。讲的就是人欲，这个菜取三岁狗外腰花刀切成片，中开口，嵌岁满公鸡内腰作形，点缀以枸杞子，用冬虫夏草围盘，看上去峥嵘艳绝，食之壮阳补虚。
　而“艺”、“文”、“禅”、“政”也都分别以菜来预示武则天的歌艺之好、文采卓著、与佛禅的缘分、勤事朝政。
　　实际上，“四大镇桌”中的第一道菜燕菜，原本也不叫燕菜，而叫义菜，这里有个相对于“大萝卜”传说对于燕菜的另一种解释。
　　张元纯先生说，当年武则天被皇后派人在酒中下毒抛于荒野的那个夜晚，一个大萝卜救了武则天的命，武则天没有忘记萝卜的义举，便加封萝卜为义菜，为了自省其身，她尊萝卜为上，要求御膳房即使做国宴大菜，也必须有萝卜在先，好提醒她不忘过去，义菜的说法一直延续到宋，那时，人们害怕受到武则天萝卜的连累，就把名字换了，因为义菜形似燕窝，宋代后，就把这道菜改成了“燕菜”。
　　“四大镇桌”里的“葱扒虎头鲤”、“云罩腐乳肉”、“海米升百彩”也都有讲究。
　　“葱扒虎头鲤”取鲤鱼与李的谐音，鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼（据说只有孟津的鲤鱼才长长须）为上品，装盘作张口昂首上扑状。据说这道菜当初上桌必鱼嘴对着武则天，武则天便毫不手软地举筷子把鱼头按下，威风凛凛的虎头鲤便一下子没有了威风。这道菜实际喻指永隆元年李唐贵族集团，联合太子李贤带头潜谋宫廷政变，意欲一举从武氏手中夺回李家朝权，谁知事情败露，反倒被武则天一举击溃了唐贵族的反攻势力，把领头的太子流放到了巴州，为她日后面南称孤铺平了道路。
　　菜序中孕育着历史人生
　　永隆元年，放眼天下孤独求败的武则天，在李家实在找不出一个才识胆略胜过自己的人来当皇帝，她就狠下心自己要做皇帝，但这一过程进行了四年，等她扫清一切障碍把睿宗皇帝逼退别殿，由她正式裁定天下已过去了四年，由此，有了“四大镇桌”大菜先上的缘由。
　　哪些菜先上哪些菜后上，是洛阳水席的讲究之处。
　　除做法的讲究，水席的吃法也颇多讲究。
　　“燕菜实为素菜，在荤腥的肉菜之前先上，人们吃了实为利口以便对付以下的荤菜。第二道菜实际上是尊敬长者、贵者。到了第三道菜‘云罩腐乳肉’就需要坐在下座的人先动筷子。”当代作家张元纯先生说。
　　武则天所生的四个儿子都使她不满，只有太平公主让她颇为赏识，后来太平公主嫁给薛绍为妻，送女儿出嫁时武则天将乳汁涂于肉上让女儿吃下，让女儿莫忘了为娘的一片心。而这，据说就是腐乳的来历。武则天称帝后，也把腐乳赐予她栽培起来的近臣，希望他们像忠于老娘一样忠于她。
　　武则天要裁定天下，旧臣可不给她面子，想加以阻拦。当时曾有老臣换素服（白衣）上朝，为李唐悲。有人奏请武则天治那个老臣的罪，心胸宽广的武则天不但没有治那个老臣的罪，反倒说：“服有百彩之丽，爱卿何罪之有。”群臣闻听，皆击掌喝彩，“百彩”与“白菜”谐音，这就是“海米升百彩”的来历，而这道菜实际就是海米炖冬瓜。
　　四大镇桌过后，接着上的是八大件，八大件又分前五后三。
　　文明元年武则天正式执政，快刀斩乱麻干了三件大事，一是废了中宗，然后立李旦为皇帝，让不成器的李旦一边闲着；第二件是当时令天下人颇多猜测、人心不稳的高宗李治之死，武后决然把李治的灵驾西移，葬于远离洛阳的奉天，好让人们尽快永远忘掉他；第三是速战速决平定了扬州之乱。这就是八大件中的“快三样”。
　　八大件中的“五柳鱼”指的是武则天改洛阳为神都，改旗帜，改服式，改官职，改官名。“鱼仁”，实际上是鱼仁丸，这喻薛怀义的光头。“鸡丁”是指垂拱二年，武则天铸铜匦于朝廷，凡有告密者虽农丁樵人皆得召见。鸡丁即取丁俗鸡犬一视同仁之意。而“爆鹤脯”乃是“拜河图”的谐音，垂拱四年武则天在洛阳拜洛受图，图上有上天告喻让她当皇帝的场景，有了这个凭证，朝中百官天下黎民没有人敢不拥戴。
　　八大件的后三道菜是甜食，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊，这也叫“换糖（唐）”，糖即唐朝的谐音，指武周取代李唐。
　　最后是四件扫尾“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波伞丸”。分别喻指武则天当了皇帝后，自己给自己的四次加封，第一次是“大周皇帝”；第二次是“金轮圣神皇帝”；第三次是“越古金轮圣神皇帝”；第四次是“慈氏越古金轮圣神皇帝”。

　据说当年武则天虽然吃了多年的水席大菜，但并不知道这水席预示的是她自己，直到临死前病卧上阳宫，感到百味不适其口，仍念叨着要吃水席大菜。等二十四道菜上到最后，她问最后一道菜是何菜，有人禀告她是丸子。因丸子的丸与完了的完是谐音，丸子的子与之乎者也的之也是谐音，武则天本就在病中，把“丸子”听成了“完之”，她颓然长叹一声，大叫一声：“水席我也……”一命呜呼。所以唐时将此筵叫武后水席，有了这个原因，后来人们便在这二十四道菜之后又加了一碗爽滑利口的蛋衣汤，一是为了清食者满口的油腻，二是蛋衣金灿灿的，喻黄金有加，另外也被称为“圆满如意汤”，以示全席结束。
　　二月二龙抬头吃炒豆
　　实际上，不同的饭店对于这二十四道菜的理解也有了区别，菜系也不尽相同，比如在专做水席的老店“真不同”，把水席分成了低、中、高档，不同档次的菜品就不太一样。
　　“真不同”水席有一道“金龙探春”，其实就是平常人们吃的炒豆。
　　这个菜是典型的“拿来主义”，为我所用，显示洛阳水席的包容性。
　　据记载，从唐代起，民间就有了以夏历二月初二为节日的习惯，白居易有《二月二日》诗传世，其写“踏青”曰：“二月二日新雨晴，草芽菜虫一时生。轻衫细马青年少，十字街头一字行。”
　　根据民间传说，此节源起于唐朝：武则天称帝后，造了一个日月当空、普照人间的“”字做“圣讳”，由此惹怒了玉皇大帝。玉皇大帝派太白金星向四海龙王传旨：三年之内，不得向人间降雨！眼看人间地裂河涸，禾苗枯死，百姓生路断绝，一条司管天河的玉龙动了恻隐之心，它喝足天河神水，张口行起雨来。霎时，暴雨如泻，人间一片欢腾。大雨过后，违旨行雨的玉龙却被玉皇大帝打入尘世，还命太白金星将手中拂尘化为一座大山压在它身上，并立敕碑云：“孽龙违旨遭罚，永世受罪天涯；若想翻身回天，除非金豆开花。”百姓们急了，百姓闻知玉龙受这样的罪过，心急如焚。不能让为百姓操劳的玉龙受这样的磨难啊，他们就忙着去寻找“金豆开花”，既为报答玉龙救命之恩，更盼它重新登天布雨，其结果当然是一无所获，金豆哪里会开花呢？光阴似箭，年轮飞转，又到了来年的春天，人们正在讨论搭救玉龙的办法，忽见一背布袋的老汉走来，脚下一滑，所背布袋散口，金光灿灿的玉米撒了一地。众人见状惊呼，这金黄的玉米不就像金豆吗？炒一炒开了花，不就是“金豆开花”？真是踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫。一老人就命大家第二天早晨都烹玉米，以实现“金豆开花”。
　　第二天是二月初二，百姓家家生火支锅，爆炒起玉米来，同时设案焚香，把一盘盘爆开花的玉米摆上供案，齐声高喊：“金豆开花啦！”太白金星老眼昏花，见尘世宅院里一片金灿灿的绽着白絮的金豆，遂顺手收回拂尘，那玉龙随之抬起龙头，翻身腾跃空中，再猛吸一口天河之水，向人间喷洒了一场大雨。玉皇有旨在先，不便食言，只好宣布赦免玉龙。
　　以后，人们便把二月初二叫作“龙抬头日”。每逢这一天，家家爆炒玉米豆子，边炒边唱“二月二，龙抬头，大囤满，小囤流”，以此祈求龙王及时行雨。

　　洛阳水席不仅道道菜都有讲究，而且还要钦差宣布开席，所以有人说，洛阳水席是最具文化的豫菜，是中原菜系中的经典，也是中华饮食文化的一页华章。